Kaddid Maghrébin : L'Art Ancestral de la Viande Séchée à l'Huile
Kaddid Maghrébin : L'Art Ancestral de la Viande Séchée à l'Huile
Catégorie
Conservation / Tradition
Difficulté
Moyen
Préparation
30 min
Cuisson
60 min
Portions
3
Vues
5
Lecture
4 min
Note
5/5
Description
Plongez au cœur des traditions culinaires du Maghreb avec le Kaddid, une méthode de conservation de la viande qui est bien plus qu'une simple technique. C'est un véritable voyage dans le temps, un héritage savoureux qui permettait aux familles de conserver les bienfaits des viandes festives tout au long de l'année. Imaginez des lamelles de viande d'agneau, longuement assaisonnées d'un mélange d'épices chaleureuses, puis séchées au soleil jusqu'à obtenir une texture unique, à la fois ferme et fondante.
Cette viande séchée, ensuite confite dans de l'huile d'olive vierge extra, devient une réserve de saveurs intenses. Elle est comme une symphonie de notes salées, épicées et umami, prête à relever une multitude de plats. Le Kaddid, c'est l'âme de la cuisine traditionnelle, un trésor de patience et de savoir-faire qui transforme un ingrédient simple en une explosion de goût. En bouche, c'est une expérience unique : une morsure légèrement résistante qui libère une concentration incroyable de parfums, évoquant les cuisines ensoleillées et les gestes transmis de génération en génération.
Préparer votre propre Kaddid à la maison, c'est renouer avec cette tradition ancestrale. C'est un processus presque méditatif, qui demande du temps et de l'attention, mais qui récompense au centuple. Le résultat ? Un condiment de caractère, une touche magique à ajouter aux couscous, aux tagines, aux soupes ou même aux omelettes. Chaque bouchée raconte une histoire de soleil, de vent et de préservation. Découvrez comment capturer l'essence de cette viande séchée et conservée dans l’huile et gardez un peu de cette magie culinaire dans votre garde-manger.
Ingrédients
- 1 kg d'épaule ou de gigot d'agneau (maigre et sans nerfs)
- 50 g de gros sel de mer (non iodé)
- 2 cuillères à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1 cuillère à café de piment doux (type Alep) - facultatif
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 3 gousses d'ail finement pressées
- Huile d'olive vierge extra, quantité nécessaire pour recouvrir
Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande : Découpez la viande d'agneau en fines lanières d'environ 1,5 cm d'épaisseur, 3 cm de large et 10-15 cm de long, en suivant le sens des fibres. Retirez soigneusement tout le gras visible et les nerfs.
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2
Assaisonnement : Dans un grand bol, mélangez intimement le gros sel, le paprika, le cumin, le gingembre, la coriandre, le piment doux et le poivre noir. Ajoutez l'ail pressé et mélangez pour obtenir une pâte épicée.
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3
Massage et salaison : Incorporez les lanières de viande au mélange d'épices en les massant bien pour que chaque morceau soit uniformément enrobé. Couvrez le bol d'un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.
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4
Séchage : Après la marinade, essuyez légèrement l'excédent de marinade sans retirer les épices. Disposez les lanières de viande sur des grilles propres, sans qu'elles se touchent. Couvrez-les d'une mousseline ou d'un tissu fin pour les protéger des insectes.
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5
Séchage au soleil : Placez les grilles en plein soleil, dans un endroit sec et bien aéré, pendant 3 à 5 jours. Rentrez-les la nuit pour éviter l'humidité. La viande est prête lorsqu'elle est devenue ferme, sèche en surface et de couleur rouge foncé, mais encore un peu souple à l'intérieur.
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6
Pré-séchage optionnel au four : Si les conditions sont humides, vous pouvez aider le séchage en plaçant la viande sur une grille au four à 50°C (th. 1/2), porte entrouverte, pendant 4 à 6 heures.
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7
Stérilisation des pots : Pendant ce temps, stérilisez un ou plusieurs grands pots en verre à joint (type Le Parfait) et leurs couvercles en les ébouillantant pendant 10 minutes. Laissez-les sécher complètement à l'air sur un torchon propre.
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8
Remplissage : Tassez délicatement les lanières de viande séchée (kaddid) dans le pot stérile, en laissant environ 2 cm d'espace sous le bord.
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9
Confiture à l'huile : Versez l'huile d'olive vierge extra dans le pot, en veillant à ce qu'elle recouvre entièrement et complètement toute la viande, sans aucune bulle d'air. L'huile doit dépasser d'au moins 1 cm la surface de la viande.
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10
Fermeture et conservation : Fermez hermétiquement le pot. Conservez-le dans un endroit frais, sombre et sec (cave ou cellier) pendant au moins 2 semaines avant la première dégustation, le temps que les saveurs se fondent parfaitement. Une fois ouvert, conservez au réfrigérateur et veillez à toujours maintenir la viande immergée dans l'huile.
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